Recomendaciones para armar tortas altas con batidos pesados a base de aceite

¡Hello 🤗! Hoy les traigo un contenido que es pregunta frecuente en redes sociales: ¿Se pueden usar batidos de aceite para armar tortas altas por capas o niveles? ¿Puedo usar una torta húmeda de chocolate para armar una torta por niveles? Y la respuesta es SIII pero tienes que cuidar ciertos aspectos que te explicare a continuación.

Batidos de aceite ebook Easy cake

EMPECEMOS POR LO BASICO

Antes de comentarte las recomendaciones que debes tomar en cuenta al momento de armar una torta alta o por niveles con batidos de aceite, primero repasemos un poco contenido que ya sido publicado en el blog.

CONOCE LOS TIPOS DE BATIDOS QUE EXISTEN:

¿Has escuchado el termino torta y bizcocho? o ¿Batido pesado y liviano? Son términos básicos en repostería que nos pueden confundir, a continuación te explico sus conceptos para que sepas exactamente que estas horneando y ofreciendo a tus comensales.

Los batidos livianos en su elaboración no incluyen materias grasas, básicamente son huevo, azúcar y harina. Son para ofrecerse en tres leches o bizcochos fríos que no soportaran peso porque al colocarle peso su miga se deformara y aplastara.

Los batidos pesados son aquellos que en sus ingredientes incluyen materia grasa; la cual puede ser: mantequilla, margarina o aceites vegetales. Un ejemplo de ellos son las tortas o 4/4. De acuerdo al tipo de materia grasa varia el tipo de miga que obtendrás y por ende varia su uso.

BATIDOS PESADOS Y SUS MIGAS DIFERENTES:

El batido de aceite no es igual al batido de mantequilla. Los batidos que son a base de mantequilla o margarina forman migas mas compactas, densas y fuertes, que se prefieren para el armado de tortas de estructura decoradas en buttercream, ganache o fondant. Mientras que los batidos que son a base de aceite generan migas mas ligeras y tiernas, y se prefieren para el armado de tortas por capas de poca altura o pocas capas y rellenos.

Esta diferencia en sus migas se debe a que el aceite es 100% de grasa, mientras que la mantequilla, contiene un 80% de grasa y un 20% entre sólidos lácteos y agua. Esta cantidad de agua estimula el desarrollo de redes de gluten, y con esto una miga más densa y menos tierna que la de una torta elaborada con aceite.

Un clásico ejemplo de la miga del batido de aceite, es la torta húmeda de chocolate, tiene una miga sumamente suave que se deshace en el paladar, pero tanta suavidad puede generar inestabilidad en una torta alta por capas o niveles. Pero como todo, hay trucos para generar estabilidad en el armado sin necesidad de cambiar la receta.

RECOMENDACIONES PARA USAR BATIDOS DE ACEITE

1.- Refrigera tus niveles previo al armado:

A pesar que el batido de aceite no logra endurecer en refrigeración como hace el batido de mantequilla, enfriarlo si facilita la manipulación al momento armado, evitando fracturas de la torta.

2.- Si el armado es mixto reserva el batido de aceite para niveles superiores:

Si de casualidad en tu armado hay batidos de mantequilla (ejemplo el cliente ordeno un batido de mantequilla y un batido de aceite), usa el batido de mantequilla en los niveles inferiores y deja el batido de aceite para los niveles superiores. Este tipo de batido tolera mucho mejor el peso y mas si la torta es por niveles.

3.- Usas soportes internos

Esto se hace también con los batidos de mantequilla. Los soportes internos son importantes pero tampoco determinan la totalidad de la estabilidad. Mas importante es las cremas que se usan para los anillos de contención y cubiertas.

4.- Toma en cuenta la temperatura de exposición y usa ganache cuando sea el caso:

No es lo mismo armar una torta alta con batidos de aceite que será expuesta a 7 °C, que una que será expuesta a 35 °C ¿Adivina cual tiene alta probabilidad de inclinarse? Claro que la torta de aceite que se expuso a 35 °C, porque cuando exhibimos las tortas ellas progresivamente van adquiriendo la temperatura del exterior y por supuesto que al hacerlo la miga se pondrá mas inestable de lo que ya es.

Para climas con temperaturas inferiores a 16 °C es posible realizar el armado de tortas altas con batidos de aceite, porque con estas temperaturas la miga se mantiene estable, lo cual evita la inclinación y la fractura de cremas. Y no solo esto, las cremas que las decoran como buttercream y ganache se comportan mucho mejor, manteniendo su estabilidad y firmeza durante la exposición, lo que contribuye de forma secundaria a evitar la inclinación. Por ultimo el cliente podrá disfrutar de una miga suave sin necesidad de tener que calentar, como pasa con las tortas de mantequilla que en bajas temperaturas pueden llegar a endurecer.

Para climas cálidos o para temporadas de verano durante el armado debemos usar ganache con muchas partes de chocolate para anillos de contención y cremas de decoración, esto te brindara mayor estabilidad y podrá contener la torta durante todo el evento o exhibición evitando posibles inclinaciones. Si es el caso que deseas decorar con buttercream, mi recomendacion es que uses anillos de contención y Crumb coat de ganache, y tu segunda capa si la hagas de buttercream. La única desventaja de este tipo de armado es que eleva los costos, pero brinda seguridad de que la torta no se inclinara.

Para finalizar quiero aclarar que el buttercream así tenga muchas partes de cobertura sucedánea, chocolate o grasas vegetales como la manteca vegetal o la margarina, no es mas firme que un ganache que ha sido creado para tolerar el calor. Por eso hago la recomendacion que para climas cálidos se use ganache. Ahora si, con esto terminamos esta breve lectura de hoy :) Espero que la información sea de ayuda ❤️😌

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XOXO

Nina