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Ganache de chocolate
Actualizado: hace 5 días
¡Holis! Hoy les traigo una receta súper fácil, basada en los conocimientos que se imparten en el curso Just Ganache. Con una buena base teórica, podemos adaptar las recetas a los ingredientes que tengamos disponibles en cada momento.
Esta deliciosa receta funciona como relleno para tortas, macarons, galletas, donas y todo lo que quieras rellenar. ¿Funcionará para cubrir una torta? Sí, siempre que la torta se mantenga a menos de 20 °C. La preparación es bastante cremosa y no recomiendo usarla en climas cálidos. Al refrigerarla, queda firme. Te recomiendo usarla como relleno y cobertura en una torta húmeda de chocolate, como la Matilda, y mantenerla en un lugar con aire acondicionado o fresco ☺️.
Receta:
200 g chocolate amargo 50-60% cacao (Chocolate real)
200 g chocolate con leche (Chocolate real)
266 ml crema de leche o chantilly >35% grasa
100 g de mantequilla con sal
60 g glucosa
Tips mega rápidos de los ingredientes:
Chocolate real: al comprarlo, puedes identificarlo porque entre sus ingredientes incluye manteca de cacao y no contiene grasas vegetales hidrogenadas (por ejemplo, manteca vegetal, aceite vegetal hidrogenado o aceite de palma). Si las incluye, se trata de un sucedáneo. Preferiblemente, compra chocolate en tableta: se funde mejor que las gotitas. En Europa y Argentina también puedes trabajar con coberturas de chocolate real; el resultado quedará aún mejor. En Estados Unidos, puedes usar chocolate semisweet.
Marca en Venezuela: Saint Moritz, empaque rojo.
Crema de leche o chantilly: verifica el porcentaje de grasa en la tabla nutricional. Puede ser crema de leche (de origen animal) o leche tipo chantilly (de origen vegetal). Se recomienda un 35 % de grasa para lograr una mejor consistencia: cuanto mayor sea el porcentaje, más espesa quedará y menor será el riesgo de que se corte. Sé que en Latinoamérica a veces es difícil conseguir estos porcentajes. Como mínimo, debe tener un 25 % de grasa; no es lo ideal porque queda más flojita, pero, como la usaremos como relleno, podemos hacer trampa con una de 25 % 🤔.
Marcas en Venezuela: Topping Royale, envase negro, o Nestilly.
Mantequilla con sal: en las preparaciones con chocolate, es importante añadir una pizca de sal para potenciar su sabor. Por eso usamos mantequilla con sal.
Marcas en Venezuela: La Campestre o Torondoy.
Glucosa: puedes sustituirla por azúcar invertido o miel. En ese caso, usa solo la mitad de la cantidad indicada en la receta, porque el azúcar invertido y la miel son el doble de dulces que la glucosa 🫠. La glucosa la adquieres en tiendas de reposteria. El nombre es el mismo indistintamente del pais.
Mise en place:
Pica y pesa cada tipo de chocolate por separado. Luego, agrégalos a un bowl y mézclalos.
Pesa la glucosa y mide la crema.
Retira la mantequilla del refrigerador y córtala en cubos pequeños. Lo ideal es trabajar con la mantequilla a 20 °C. Sabrás que está lista porque, al tocarla, cede a la presión sin humedecerte el dedo.
Nota: el tiempo que tarda la mantequilla en alcanzar los 20 °C depende de la temperatura del lugar de trabajo:
Temperatura superior a 25 °C: sácala 10 minutos antes de empezar a trabajar.
Tiempo de preparación:
10 minutos
Procedimiento
Calienta la leche para batir junto a la glucosa hasta que hierva. Puedes hacerlo directo en la estufa o en intervalos de 30 segundos en el microondas. Sabrás que hirvió porque burbujea.
Agrega la mezcla caliente al chocolate y deja reposar 5 minutos.
Remueve con un globo hasta que se haya disuelto el ultimo pedazo de chocolate. Si tu mezcla aun tiene pedazos de chocolate puedes llevar al microondas 20 segundos y volver a remover vigorosamente.
Una vez uniforme agrega la mantequilla y mezcla hasta que este totalmente disuelta. Se disuelve con facilidad en la mezcla, solo debes manipular.
Cubre con papel plástico con contacto directo.
Deja reposar en un cuarto con 20C hasta que este mas firme. Si tu lugar de trabajo es caluroso y no cuenta con las temperaturas mencionadas lleva el bowl a refrigerar.
Ya consistente úsala para rellenar o cubrir.
Super fácil y deliciosa. ¡Pruébala y cuéntame que tal 🤗!
Te dejo preguntas frecuentes:
¿Puedo usar chocolate sucedáneo?
No quedará igual. Recuerda que los sucedáneos se elaboran con grasa vegetal y azúcar, por lo que el resultado final no se parece al que se obtiene con chocolate real, elaborado con manteca de cacao, que aporta fluidez.
¿Puedo usar crema tipo chantilly?
Sí, como indiqué en la descripción.
¿Puedo sustituir la crema de leche por agua o leche normal?
No, porque no son ingredientes equivalentes. La crema de leche o la crema tipo chantilly contiene grasa, y necesitamos ese porcentaje de grasa para lograr la cremosidad. Mientras que el agua es simplemente agua, sin grasa, y la leche solo posee 3% de grasa.
¿Dónde consigo la glucosa?
En tiendas de repostería.
En Estados Unidos, ¿la glucosa es el glucose syrup que venden en el supermercado?
Ese producto tiene una consistencia más líquida. Te recomiendo usar la glucosa que venden en las tiendas de repostería, que es más espesa.
¿Puedo usar mantequilla sin sal?
Sí, pero agrega una pizca de sal.
¿Puedo usar margarina en vez de mantequilla?
No quedará igual. La margarina es una grasa vegetal y no aporta la misma cremosidad que la mantequilla.
Si se me corta, ¿qué puedo hacer?
Bate enérgicamente con un globo y asegúrate de que la mezcla no esté demasiado caliente. El ganache requiere ciertas temperaturas para trabajarlo; te cuento más sobre eso en mi curso Just Ganache.
¿Debo refrigerarlo?
Si vas a usarlo dentro de las próximas 24 horas, no hace falta. Si lo usarás después, sí. Además, si hace calor en tu lugar de trabajo, es mejor dejarlo reposar en el refrigerador; de lo contrario, puede que no alcance la estabilidad necesaria.
¿Puedo usarlo para rellenar y cubrir una torta?
¡Claro que sí! Solo recuerda que no es apto para climas cálidos.
¿Para qué tamaño de torta alcanza esta cantidad?
Depende del armado: la cantidad de crema necesaria varía según el número de capas de relleno, el diámetro y la altura final de la torta, y el tipo de decoración. Comparto esa información en mis cursos Just Ganache y Buttercream con ganache, donde adapto las cantidades de mezcla de acuerdo a los diferentes diametros de molde.
¿Cómo puedo hacer que la crema sea más estable al calor?
Te lo explico en mi curso Just Ganache :)
Si quieres aprender a formular el ganache y adaptarlo a tus necesidades consigue el curso Just Ganache en:
Y el de la torta húmeda de chocolate en:
XOXO
Nina
hola Nina! disculpa, este ganache se puede utilizar como cobertura para posterior a ello forrarla en fondant?
Hola nina gracias por compartir esa receta 👌🏻 tengo una pregunta, podría utilizarse para aro de contención ? ✨