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Ganache Bariloche: ganache con dulce de leche.
- Andreina Hernandez
- hace 4 días
- 9 Min. de lectura
Como mencioné en otro post, la crema Bariloche es una preparación de origen argentino (¡gracias a nuestros hermanos argentinos por esta maravillosa receta!) que combina chocolate, mantequilla y dulce de leche. Es ideal para rellenar tortas, cubrir postres o disfrutar a cucharadas.
Con el tiempo, esta crema ha dado origen a la ganache Bariloche, una versión en la que la mantequilla se sustituye por crema de leche (nata para montar o crema tipo chantilly de origen vegetal). Esta variante resulta en una ganache de dulce de leche, perfecta para decorar pasteles, rellenar macarons, donas, profiteroles o acompañar cualquier postre, incluso frutas.
Ambas versiones son muy populares en la repostería argentina y latinoamericana. En un post anterior preparamos la crema Bariloche; te dejo el enlace aquí: . Sin embargo, muchas personas me preguntaron por la versión de ganache Bariloche, y por eso hoy elaboraremos esta delicia 😁
Receta Ganache Bariloche:
Relleno | Cubierta y anillo de contención |
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|
Rinde aproximadamente: 700 g | Rinde aproximadamente: 1000 gramos |
Tiempo de preparación:
10 minutos
Temperatura de exposición (relleno, anillo de contencion y cubierta):
Temperaturas inferiores a 25C
Recomendaciones compra de ingredientes:
Chocolate amargo (50-60% cacao)
En algunos paises, este tipo de chocolate también se conoce como chocolate bitter, chocolate semidulce (semi-sweet), chocolate oscuro, chocolate negro o “chocolate fondant”. Este chocolate se clasifica según la cantidad de sólidos de cacao, que varía desde un 35% (el mínimo) hasta un 100%. A mayor contenido de cacao, más amargo, oscuro y firme será el chocolate, lo cual influye en el resultado final del ganache.
Para esta receta, siempre elijo chocolate con 50-60% de cacao. Me parece que tiene el equilibrio perfecto entre sabor y textura. Los chocolates con menos cacao suelen ser muy suaves, y los que tienen más, pueden resultar demasiado amargos y secos para el ganache.
¿Dónde comprarlo?
Prefiero comprarlo en supermercados o tiendas especializadas en repostería. Es importante que sea chocolate de repostería, no el que se vende para comer directamente, porque suele ser más caro y no siempre tiene la textura adecuada.
¿Que revisar en la etiqueta?
Al revisar la etiqueta, asegúrate de que diga chocolate amargo, negro o bitter. Si ves “chocolate de taza” o “chocolate de leche”, descártalo, ya que no funcionará para esta receta.
Busca el porcentaje de cacao (debe estar entre 50% y 60%). Si tienes dudas, revisa la lista de ingredientes; muchas veces ahí también lo indican.
¿Con o sin azúcar?
Personalmente, prefiero trabajar con chocolate que tenga azúcar. He probado la receta con chocolate sin azúcar y el resultado no me convenció: la ganache quedó demasiado amarga. Si estás en Estados Unidos, probablemente encuentres chocolate “semi-sweet”, que tiene más azúcar y da como resultado una ganache más dulce. Puedes usarlo, pero ten en cuenta que el sabor será diferente.
¿Usamos chocolate real o imitación?
Siempre recomiendo usar chocolate real para esta receta. El chocolate auténtico aporta una cremosidad y un sabor que realmente marcan la diferencia. Por ejemplo, yo utilicé Savoy 55% cacao y el resultado fue espectacular
¿Quieres saber cómo distinguir el chocolate real de una imitación?
Te comparto mi truco: revisa siempre los ingredientes. El chocolate verdadero solo contiene manteca de cacao como grasa. Si ves aceites vegetales como palma o manteca hidrogenada, es una señal de que tienes una imitación en las manos. Además, los empaques de imitación suelen decir “sabor a chocolate”.
Si decides usar chocolate de imitación, ten en cuenta que el resultado no será el mismo. La imitación está hecha principalmente de manteca vegetal y cacao, por lo que la textura y el sabor cambian bastante.
¿Y la cobertura de chocolate real?
La cobertura de chocolate real es muy fina y se usa mucho en bombonería por su alto contenido de manteca de cacao. Si la tienes a mano, puedes usarla para este ganache, ya que aporta mucha cremosidad. La reconocerás porque en el empaque suelen indicar las temperaturas de templado.
Leche para batir:
A la hora de preparar ganache, puedes elegir entre dos tipos de leche para batir:
La tradicional, de origen animal, que normalmente se llama crema de leche (asegúrate de que en la lista de ingredientes solo aparezca ese nombre).
O una alternativa vegetal, conocida como chantilly, donde verás grasas vegetales en los ingredientes.
Un detalle muy importante es el porcentaje de grasa. Para lograr una ganache firme y cremosa, te recomiendo que la leche tenga al menos 35% de grasa. Cuanta más grasa, más espeso y estable será el resultado, y menos riesgo tendrás de que se corte. Sé que en Latinoamérica a veces es difícil encontrar estos porcentajes, pero como mínimo busca una leche con 25% de grasa. Si solo consigues esa, te sugiero reducir la cantidad en un 10% respecto a lo que indica la receta (por ejemplo, usa 247 ml en vez de 275 ml) para evitar que la ganache quede demasiado líquida.
En Venezuela, las marcas que suelo usar son Topping Royale (envase negro o naranja) y Nestilly. Te dejo imágenes de referencia para que puedas identificarlas fácilmente.
Dulce de leche:
¿Puedo usar cualquier tipo de dulce de leche? La respuesta corta es: sí, pero no 😂. Es importante saber que existen diferentes tipos de dulce de leche, y la elección influye mucho en el resultado final de tu crema. Dependiendo del país, encontrarás varias presentaciones, pero principalmente se dividen en dos:
Dulce de leche tradicional:
Es más ligero y brillante, ideal para untar o para postres que no necesitan mucha firmeza. Generalmente, es el que encuentras en supermercados. Yo lo prefiero para rellenos porque aporta cremosidad y suavidad.
Dulce de leche repostero:
Es más firme y opaco, perfecto para decorar milhojas, rellenar y cubrir pasteles, o como base para ganaches. Suele estar disponible en tiendas de repostería y confitería. Si necesitas una crema que mantenga su forma, por ejemplo para anillos de contención o para usar en climas cálidos, este es el indicado.
¿Mi recomendación?
Depende del resultado que busques. Para rellenos suaves y cremosos, el dulce de leche tradicional es mi favorito. Para cubiertas o preparaciones que necesitan firmeza, el repostero es la mejor opción.
Mise en place: ¡Prepara todo antes de empezar!
Pesa el chocolate. Si viene en tabletas, pícalo en trozos pequeños y colócalo en un bowl.
Mide la leche para batir usando una taza o vaso medidor.
Pesa el dulce de leche y caliéntalo hasta que esté más fluido. Si usas microondas, hazlo en intervalos cortos de 10-15 segundos y remueve vigorosamente entre cada intervalo para evitar que se queme. Si prefieres calentar en olla, hazlo a fuego bajo y remueve constantemente hasta que notes que está más líquido.
Procedimiento paso a paso
Calienta la leche para batir hasta que hierva. Puedes hacerlo en la estufa o en el microondas (intervalos de 30 segundos). Sabrás que está lista cuando empiece a burbujear.
Vierte la leche caliente sobre el chocolate picado y deja reposar 2 minutos.
Remueve con una paleta hasta que el chocolate se haya disuelto por completo. Si quedan trozos, lleva la mezcla al microondas por 20 segundos y vuelve a mezclar vigorosamente.
Cuando la mezcla esté uniforme y homogénea, agrega el dulce de leche tibio.
Mezcla enérgicamente hasta lograr una emulsión: la reconocerás porque la crema se verá brillante y fluida.
Cubre la mezcla con papel plástico, asegurándote de que esté en contacto directo con la superficie.
Deja reposar en refrigeracion hasta que la ganache esté más firme.
Cuando la ganache esté consistente, ¡ya puedes usarla para rellenar o cubrir tus pastelitos!
Súper fácil y deliciosa. Con esta crema voy a rellenar la torta de chocolate de mi mesa de navidad. ¡Anímate a probarla y cuéntame qué te parece! 🤗 Esta receta la preparé siguiendo las recomendaciones del curso Just Ganache, que está disponible en la escuela. Allí los estudiantes aprenden a crear sus propias recetas de ganache y, además, incluye 9 recetas deliciosas adaptadas a todas las temporadas del año. Todo lo que sé sobre ganache lo comparto en este curso. Te dejo el enlace con más información :)
Enlace de información curso Just Ganache
PREGUNTAS FRECUENTES
-¿Puedo usar el chocolate de leche? No, porque el chocolate de leche se trabaja en otras proporciones, ademas el resultado final sera muy dulce.
-¿Puedo sustituir el chocolate real por cobertura sucedánea sabor a chocolate amargo?
Para los rellenos, no soy partidaria de usar sucedáneos en lugar de chocolate real. Un buen relleno se caracteriza por su suavidad y por cómo se funde en el paladar, y el chocolate auténtico es el que realmente te da esas cualidades. La cobertura sucedánea, en cambio, no logra el mismo resultado.
Si vives en un clima muy caluroso, puedes considerar usar cobertura sucedánea, pero solo para la receta de la cubierta, no para el relleno.
-¿Puedo usar crema de leche?
¡Claro! Recuerda que en los tips de los ingredientes te lo mencione. Puede ser crema de leche, crema dulce, nata o crema tipo chantilly (crema de origen vegetal)
-¿Puedo usar crema de cocinar?
No, estas cremas tienen porcentajes de grasa bajos, el resultado final sera un ganache liquido que no toma consistencia
-Mi leche para batir es 25% grasa ¿Cómo hago para hacer el calculo de la reducción? Multiplica por 10% la cantidad de leche para batir, el resultado, réstalo a la leche para batir que indica la receta. Ejemplo
275 ml de leche para batir * 10% = 27.5 (se redondea a 28)
275 ml de leche para batir - 28 = 247 ml de leche para batir
-¿Dulce de leche repostero o tradicional?
Recuerda que en la sección de tips de ingredientes te comente que para rellenos prefiero dulce de leche tradicional por su cremosidad, y para cubiertas y anillos de contención dulce de leche repostero porque aporta mayor firmeza.
-¿Qué combinaciones quedan bien con esta crema?
Combina con todo😁, es una crema con una sabor increíble no es dulce ni amarga. Puedes usarla para rellenar galletas, decorar brownies, cupcakes, rellenar tortas, donas, profiteroles.
-¿Necesito anillo de contención para rellenar una torta con esta crema?
Sí, es necesario. El relleno es muy cremoso y, aunque se refrigere, puede mantenerse suave. Te deje la receta del anillo de contención en la descripción de este blog.
-¿Alguna recomendacion adicional para la receta de anillo de contención?
Si vives en un lugar caluroso, te sugiero usar cobertura sucedánea para el anillo de contención, ya que aporta mayor firmeza.
-¿La receta de la cubierta funciona en climas cálidos?
Estas cremas son ideales para ambientes frescos, con temperaturas alrededor de 20°C. Si tu clima es muy húmedo o caluroso, te recomiendo refrigerar la torta después de decorarla. Para evitar la condensación, saca la torta del refrigerador unos 20 minutos antes de entregarla y colócala en un cuarto con aire acondicionado.❄️☃️.
-¿Cómo lograr que la cubierta funcione en climas cálidos?
Sustituye el chocolate real por cobertura sucedánea para mayor firmeza. Además, usa leche para batir con 35% de grasa y dulce de leche repostero para mejorar la estabilidad.
-¿Con cuanta antelación puedo preparar la receta?
Yo suelo hacerla tres días antes de decorar, pero puedes prepararla la noche previa o hasta con diez días de anticipación. Si la haces con varios días de antelación, refrigerala y guárdala en un envase hermético y cúbrela con papel plástico tipo film en contacto directo para que no pierda humedad.
-¿Cuanto tiempo dura este ganache?
En refrigeración, puede durar hasta diez días sin dañarse. Evita manipularla con utensilios sucios para conservarla mejor.
-¿Cuanto es el mínimo de tiempo que debe reposar el ganache?
Lo ideal es dejarlo reposar de un día para otro en el refrigerador. Si tienes prisa, refrigéralo al menos cuatro horas. No uses el congelador en ningún momento.
-¿Cuanto rinde esta receta?
El relleno rinde aproximadamente 700 gramos y la cubierta 1000 gramos, suficiente para rellenar y decorar una torta de 6 pulgadas (15 cm). Recuerda que esto puede variar según el armado.
-La consistencia de la crema luego del reposo no me ha tomado consistencia, es demasiado suave 🫠 ¿Qué pudo haber pasado? Debes evaluar varias cosas:
Temperatura del lugar de reposo, si el ambiente es caluroso, el ganache nunca lograra consistencia. Debe reposar refrigerada.
Tiempo de reposo, debes dejarlo reposar tiempo suficiente hasta que logre firmeza. El tiempo depende de la temperatura del refrigerador y el volumen de la receta. Si estas muy apurada lleva a refrigerar mínimo cuatro horas. Toma en cuenta que el tamaño del bowl puede influenciar el tiempo.
Tipo de receta: si es el relleno, no te preocupes, ¡nuestros rellenos son famosos por ser cremosos! Puedes recordar cómo se ven en nuestros videos en redes sociales. Ahora, la cubierta no debería quedar cremosa después de reposar a la temperatura correcta. La receta de la cubierta está pensada para que quede firme. Si la cubierta no se ha afirmado después de refrigerar o esperar el tiempo suficiente en un lugar con la temperatura adecuada, otra posible causa es que la leche para batir que utilizaste tiene demasiada agua y poca grasa. Recuerda verificar el porcentaje de grasa en la tabla nutricional y hacer el ajuste de reducción del 10% cuando uses leche para batir con un 25% de grasa.
Elaboración: Toma en cuenta que el ganache debe estar perfectamente homogéneo antes de llevarlo a reposar, si llevas un ganache cortado o con aspecto de piel de naranja a reposar, nunca tomara consistencia.
-Luego del reposo ¿Debo ablandar la crema para decorar?
Si claro, lleva al microondas pocos segundos hasta que este cremosa (Mas no liquida)
-Luego del reposo ¿Puedo batirla para que este mas firme?
Si claro, pero toma en cuenta que esto puede volver porosa la crema. Bate a baja velocidad poco tiempo para reducir el efecto de porosidad y para evitar que se corte.
-¿Puedo rellenar galletas, profiteroles o donas con esta crema?
¡Sí! Yo suelo rellenar las galletas recién salidas del horno, y quedan deliciosas.
-¿Puedo congelar este relleno para hornear dentro de las galletas?
No lo recomiendo, ya que es una crema muy suave y puede expandir la galleta durante el horneado.
XOXO
Nina
