3 formas de blanquear el ganache de chocolate blanco

El ganache de chocolate blanco, no es blanco, su color natural es marfil. Su color esta influenciado por la calidad del chocolate usado, el tipo de leche para batir y si la receta lleva mantequilla o no. Te lo explico a continuación:

Ingredientes del ganache que influyen en su color:

A la hora de preparar ganache, el color final puede variar según los ingredientes que utilices. Aquí te explico los principales factores:

1. Calidad del chocolate:

El ganache de chocolate blanco elaborado con chocolate real suele ser más amarillento que el hecho con cobertura sucedánea. Esto se debe a que el principal ingrediente del chocolate blanco real es la manteca de cacao, de color marfil, que le da ese tono característico. En cambio, la cobertura sucedánea utiliza manteca vegetal, que es blanca y ayuda a obtener un ganache más blanquecino.

2. Tipo de leche para batir:

La leche para batir de origen animal tiene un color beige debido a la crema de leche, mientras que la de origen vegetal es blanca, ya que proviene de aceites vegetales hidrogenados. Por lo tanto, si usas leche para batir de origen vegetal, el color final del ganache será más cercano al blanco.

3. Mantequilla:

Si la receta lleva mantequilla, el color final será más amarillento. Además, hay mantequillas más amarillas que otras, dependiendo de la marca y el contenido de vitamina A. El color amarillo se debe al betacaroteno, un pigmento natural presente en el pasto fresco que consumen las vacas:

• Las vacas alimentadas con pastos verdes producen mantequilla más amarilla y rica en vitamina A.

• Las que consumen piensos secos producen mantequilla más pálida y con menos betacaroteno.

¿Cómo lograr un ganache blanco?

PLAN A: Además de elegir los ingredientes adecuados, puedes blanquear el ganache con dióxido de titanio (E-171):

Es un colorante alimentario conocido como E-171, presente en cremas, pastas dentales y más de 900 alimentos (chicles, caramelos, chocolates, helados, yogur, etc.). En repostería, lo encuentras como blanqueador Wilton, colorante en gel blanco de Chef Master, liposoluble Colour Mill (mi nuevo favorito) o en polvo de otras marcas. Para identificarlo, revisa los ingredientes del colorante al comprarlo.

Usa solo unas gotas para blanquear la crema de forma inmediata. No agregues demasiado, ya que puede cortar la mezcla.

La venta de dióxido de titanio está permitida en toda América, pero no es así en Europa. Esto se debe a que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) determinó, tras evaluar todos los estudios y datos científicos disponibles, que el dióxido de titanio ya no puede considerarse seguro como aditivo alimentario, ya que no se pueden descartar posibles problemas de genotoxicidad tras el consumo de las partículas que lo componen. Puedes consultar la publicación de la EFSA aquí: https://www.efsa.europa.eu/es/news/titanium-dioxide-e171-no-longer-considered-safe-when-used-food-additive#:~:text=El%20di%C3%B3xido%20de%20titanio%20se,o%20devolverles%20su%20aspecto%20original.

Por lo tanto, si vives en Europa y no puedes conseguir dióxido de titanio, te presento el plan B y C 😅

PLAN B: Usando colorante violeta:

Unas pocas gotas de colorante liposoluble violeta pueden darle un aspecto más agradable a tu ganache. No quedará totalmente blanco, sino más bien en un tono blanco hueso, pero es aceptable. Al prepararlo, agrega una gota, mezcla y observa si el color cambia; si es necesario, añade más violeta poco a poco. Sé paciente, ya que no quieres que el ganache se vuelva azul.

PLAN C: Batiendo el ganache:

Batir el ganache ayuda a blanquearlo, pero lo vuelve más poroso y firme. Esto puede dificultar el alisado, ya que nadie quiere trabajar con una crema difícil de manipular. 😖

Mi recomendación para evitar que tu ganache se vuelva difícil de manejar al batirlo es la siguiente: prepara la crema, llévala al congelador durante 15 minutos y luego bátela. Ese frío será suficiente para estabilizar el ganache, permitiéndote batirlo y lograr un color más blanco. Si dejas el ganache reposar demasiado tiempo en refrigeración antes de batir, la crema puede volverse un "monstruito" complicado de manipular 😫

¡Y eso es todo por hoy! :) Espero que estas recomendaciones te sean útiles 🤗. Si quieres aprender más, mis ganaches de decoración están disponibles en el curso "Just Ganache". Donde te comparto este tipo de recomendaciones y muchisimas mas teoria importante para trabajar con el ganache. Te dejo el enlace para más información: https://www.deliciasnina.com/justganache?currency=

XOXO

Nina