4 factores que determinan estabilidad durante el armado

Al momento de preparar y decorar una torta, siempre considero cuatro aspectos fundamentales que influyen directamente en la estabilidad del armado, todos ellos relacionados con la temperatura.

Es importante recordar que tanto las tortas como las cremas reaccionan de manera diferente según las condiciones del ambiente. Comprender estos factores es esencial para evitar que tu creación se desarme, se incline o quede demasiado rígida al momento de cortarla.

Por ejemplo, usar una crema que no tolere el calor como anillo de contención puede provocar que la torta se incline. Asimismo, si expones un batido a base de aceite a altas temperaturas sin tomar precauciones, como sellarlo con ganache, esto podría causar inclinaciones o, en el peor de los casos, que la torta se desarme por completo.

A continuación, te comparto mis cuatro puntos clave para lograr una torta estable y bien estructurada:

1.  El tipo de batido de la torta:

Para tortas por capas, recomiendo usar batidos pesados, ya sean a base de aceite o mantequilla. En general, los batidos de mantequilla son la mejor opción debido a su estructura más firme, pero con las consideraciones adecuadas, los batidos de aceite también pueden ser utilizados. A continuación, te explico las diferencias entre ambos para que elijas el que mejor se adapte a tus necesidades:

Batido de aceite:

Este tipo de batido se caracteriza por una miga ligera y aireada, ya que desarrolla una menor proporción de gluten en comparación con el batido de mantequilla. Además, no endurece (o lo hace muy poco) a temperaturas inferiores a 10°C, lo que lo hace ideal para climas fríos o tortas que se servirán frías. Sin embargo, en climas cálidos, su suavidad puede provocar inclinaciones, a menos que lo selles con una buena capa de ganache. Recuerda que el ganache, a temperatura ambiente, es seco y firme, lo que ayudará a darle soporte a tu torta.

Batido de mantequilla:

A diferencia del batido de aceite, este endurece por debajo de los 10 °C, lo que lo hace más adecuado para temporadas cálidas (¡nadie quiere una torta dura, ¿verdad?!). Su miga es más compacta y estable, lo que le permite soportar mejor el peso. Por esta razón, es mi opción preferida para tortas por niveles, eventos de larga duración y celebraciones al aire libre en climas cálidos.

2. El anillo de contención:

Es uno de los aspectos más importantes, ya que una mala elección puede provocar problemas como tortas con barrigas o inclinaciones debido a que el anillo de contención no soportó la temperatura. Por otro lado, un anillo demasiado rígido puede dificultar el corte de la torta.

Lo esencial es elegir el anillo de contención adecuado según el clima al que estará expuesta la torta. Este debe mantenerse firme y tolerar el peso de las capas a la temperatura deseada.

Entre las opciones más comunes están el buttercream y el ganache. Personalmente, siempre uso ganache, pero ajusto la proporción de chocolate según la temperatura. Si hace mucho calor, aumento la cantidad de chocolate, y si hace frío, utilizo menos.

Si deseas aprender mis recetas de ganache, recuerda que están disponibles en el curso Just Ganache. En este curso, no solo aprenderás a preparar anillos de contención adaptados al clima, sino también recetas de relleno y cobertura para ganache de chocolate blanco, chocolate bitter y chocolate con leche. Te dejo el enlace a continuación: https://www.deliciasnina.com/justganache

En cuanto al buttercream, no lo recomiendo si las temperaturas superan los 20 °C. En estos casos, es mejor optar por el ganache, ya que ofrece mayor estabilidad y firmeza.

3.Relleno:

La consistencia de los rellenos debe ser cremosa, evitando aquellos excesivamente líquidos que puedan filtrarse y arruinar la decoración. Puedes utilizar opciones como mermeladas, chantilly, ganache, buttercream, dulce de leche, caramelo salado, entre otros.

Personalmente, prefiero usar buttercream para climas frescos y ganache para climas cálidos y húmedos. Sin embargo, lo más importante siempre será el anillo de contención, que debe mantenerse firme a la temperatura de exposición. Recuerda que el anillo de contención es el pilar fundamental para lograr un armado estable.

Mi ebook de rellenos clásicos incluye recetas adaptadas tanto para climas fríos como cálidos, con opciones de buttercream y ganache. Además, en este ebook explico cómo ajustar las recetas de relleno para que se adapten a las distintas temporadas del año. Te dejo el enlace a continuación:

https://www.deliciasnina.com/product-page/rellenosclasicos

4.Las cubiertas: 

Existen muchos tipos de cubiertas, pero si ya me sigues desde hace tiempo, sabes que soy team buttercream y team ganache. Para climas cálidos, el ganache es mi elección favorita, mientras que para climas más frescos, el buttercream es perfecto.

Sin embargo, el ganache se puede adaptar para usarse en climas fríos ajustando la proporción de chocolate (usando menos partes de chocolate). Por otro lado, el buttercream también se puede ajustar para tolerar mejor el calor, aunque aclaro que nunca será tan firme y estable como el ganache. Sin duda, el ganache es la crema ideal para la temporada de calor 🔥

Mis recetas de ganache y buttercream están disponibles en los cursos de video de decoración de la escuela. Te dejo los enlaces a continuación:

Curso Just Ganache

https://www.deliciasnina.com/justganache

Curso Buttercream con Ganache

https://www.deliciasnina.com/buttercreamamericanoconganache

Curso Signature buttercream

https://www.deliciasnina.com/signaturebuttercream

Estos cuatro factores son los principales determinantes de la estabilidad. Existe la creencia de que los soportes internos aseguran el 100% de la estabilidad, y aunque ayudan, no son los responsables de todo el trabajo. Lo más importante son los cuatro factores que he mencionado.

Espero que esta información te sea de ayuda y te permita realizar armados que permanezcan perfectos durante todo el evento. 😊

XOXO

Nina