Dulce de leche: Hacks para decoración.

El dulce de leche, también conocido como arequipe, cajeta, manjar o caramel spread, es una de las cubiertas y rellenos más pedidos. Dependiendo del país, puede tener distintas presentaciones, y esas son las opciones que normalmente conseguimos a la venta.

Según su fabricación, suele clasificarse en:

1. Dulce de leche tradicional: Es una variedad más ligera y brillante. Es ideal para untar o para postres que no requieren tanta firmeza ni estructura, y generalmente lo consigues en el supermercado. A mí me gusta usarlo para rellenar porque es muy cremoso, pero siempre debe ir acompañado de un anillo de contención, ya sea de dulce de leche repostero u otra opción firme como ganache.

2. Dulce de leche repostero: Es más firme y opaco. Se usa para decorar milhojas, rellenar pasteles, hacer bases para ganaches, etc. Suele venderse en tiendas de repostería y confitería. Yo lo uso sobre todo para decorar y, en casa, también como anillo de contención.

Hoy me quiero centrar en el dulce de leche repostero, porque es el que más usamos como reposteras. De hecho, cuando vas a una tienda de insumos y pides “dame el más firme”, casi siempre te dan este.

DULCE DE LECHE REPOSTERO: LO BUENO Y LO DIFICIL

Para rellenar, es perfecto porque es muy firme y ayuda a evitar el desplazamiento entre niveles de la torta (la mayoría de las reposteras lo usan así). Aun así, siempre recomiendo que, aunque sea firme, uses un anillo de contención de ganache, porque si el pastel se expone a un clima muy caluroso y húmedo, el dulce de leche puede aflojar y aparecer “barriguitas”, sobre todo en tortas de varios niveles.

En mi caso, yo lo dejo reservado principalmente para decorar; como te mencioné antes, para rellenar uso más el dulce de leche tradicional.

Ahora… para alisar y decorar, puede ser una verdadera pesadilla: no se unta con facilidad y, mientras embetunas, puedes terminar rompiendo la torta.

Algunas personas lo calientan y lo vierten tibio sobre la torta para decorar. Yo lo probé y, aun así, no me facilitó el trabajo, así que opté por modificarlo.

HACKS DULCE DE LECHE REPOSTERO PARA DECORAR (ALISAR)

Importante aclarar que estos trucos son para alisar. Si lo vas a usar con boquillas o como anillo de contencion normalmente no hace falta modificarlo.

Y otro punto clave: tu dulce de leche debe ser muy firme. Si el tuyo ya se puede untar con facilidad, no necesitas hacer esto.

HACK 1: AGREGAR LECHE PARA BATIR (crema de leche o nata):

para volverlo más fluido y facilitar la decoración, yo agrego leche para batir de origen vegetal o animal (35% grasa).

Proporcion: Por cada 100 gramos de dulce de leche repostero agregar 10ml de leche para batir 35% grasa.

Procedimiento:

1. Agrega la leche para batir al dulce de leche.

2. Llévalo a baño de María a baja temperatura.

3. Mezcla con un globo hasta lograr una consistencia más fluida.

4. Opción microondas: También puedes calentarlo en el microondas en intervalos de 10 segundos, mezclando vigorosamente entre cada intervalo. Funciona, pero es más tedioso.

5. Cuando ya tengas la consistencia fluida, empieza a untar y decorar. (Yo lo uso aún tibio).

• EVITA USAR CUALQUIER LECHE PARA BATIR:

La grasa influye muchísimo en la consistencia:

• A más grasa, más espesa.

• A menos grasa, más líquida.

Si usas leche para batir baja en grasa (≤25%): Hay riesgo de que el dulce de leche quede demasiado líquido. En ese caso, agrega menos: 5 ml por cada 100 g, y ve probando la consistencia.

Si usas leche para batir alta en grasa (≥40%): Puede que la consistencia sea muy firme aun. En ese caso: 15 ml por cada 100 g, y prueba.

En lo posible, usa leche para batir vegetal por su sabor más neutro. La de origen animal (crema de leche) puede aportar un sabor tipo mantequilla y cambiar ligeramente el sabor del dulce de leche.

HACK 2 COMBINAR CON DULCE DE LECHE TRADICIONAL:

Otra opción válida es mezclar en partes iguales: 50% dulce de leche repostero + 50% dulce de leche tradicional. Así se complementan y obtienes una mezcla más trabajable para alisar.

Tip importante: mézclalos con batidora y accesorio de pala. El repostero es tan firme que intentar mezclarlo “a mano” o forzando la pala puede ser incómodo (y hasta puedes lastimarte).

Por ultimo, pregunta frecuente: ¿Te aguanta la decoración?

Sí. Yo lo he hecho varias veces y me ha funcionado bien, siempre y cuando mantengas la torta en un ambiente fresco, con una temperatura aproximada de 20–25 °C.

Espero que estos tips te ayuden; a mí me han funcionado súper bien y así no he roto más tortas al decorarlas con dulce de leche.

La receta de la torta de vainilla es del eBook The Basic Cake, donde también consigues la famosa Torta de la Abuela :)

Te dejo el enlace con toda la información:https://www.deliciasnina.com/product-page/the-basic-cake-for-tall-cake-and-more

Torta de la abuela: Ebook The Basic cake

XOXO

Nina