Como lograr la "costra" del brownie:

Andreina Hernandez
15 ago 2023
7 Min. de lectura

Actualizado: hace 34 minutos

La costra o corteza crujiente del brownie es una capa delgada, brillante, arrugada y un poco más clara que la miga del brownie. Su desarrollo es más fácil en los brownies que llevan chocolate fundido que en aquellos que son a base de cacao.

Mis brownies son de cacao, no llevan chocolate. Desde 2014 me he dedicado a prepararlos y, sinceramente, nunca me había preocupado por la presencia de esa famosa costra; siempre me enfoqué en lograr que fueran súper húmedos y deliciosos. Durante años los vendí y todos los amaron por su sabor intenso a chocolate (a pesar de no llevar chocolate, ya que son 100% cacao) y porque no resultan empalagosos.

Sin embargo, después de publicar el e-book "Cookies and Brownies", una estudiante me preguntó sobre la costra y eso despertó mi curiosidad. Pensé: "Nunca he visto esa capa en mi brownie de cacao, ¿qué puedo hacer para desarrollarla sin modificar la receta?" Así que me puse manos a la obra, investigué y realicé muchas pruebas. Créeme cuando te digo que me encerré en la cocina hasta comprender a fondo mi receta. Al final, valió la pena: descubrí que el secreto estaba en el procedimiento. Con unos simples ajustes en la forma de prepararlos, mi receta mejoró y la costra finalmente apareció.

Equilibrio de humedad:

La formación de la costra en el brownie depende directamente del nivel de humedad en la mezcla: si hay demasiada humedad, la costra no se desarrollará correctamente. Los ingredientes que más influyen en la humedad son las grasas (como mantequilla, margarina o aceite vegetal), el huevo y el tipo de azúcar utilizado (blanca refinada o morena). La cantidad y el tipo que se utilicen de estos, favorecerá la aparición de la corteza brillante; por ejemplo, es más fácil que aparezca en recetas que llevan azúcar blanca que en aquellas que llevan azúcar morena.

El azúcar blanca refinada absorbe menos humedad que el azúcar morena, lo que facilita la aparición de esa fina corteza brillante en la superficie del brownie. Esto se debe a que, al batirse con los huevos, el azúcar blanca ayuda a crear una película en la superficie que, al hornearse, se transforma en la característica costra brillante. Por el contrario, el azúcar morena contiene melaza, lo que aporta más humedad y un sabor más profundo, pero puede dificultar la formación de la costra y hacer que el brownie quede más húmedo y denso (“fudgy”).

La posibilidad de agregar azúcar morena para obtener un brownie más fudgy y húmedo, sin que se vea afectada la corteza, dependerá del equilibrio de los ingredientes en la receta. En el caso de mi receta de brownie clásico de cacao, no utilizo azúcar morena, así que no debes preocuparte por hacer ningún ajuste en cuanto al tipo de azúcar. Y si te preguntas si, sin azúcar morena, el brownie puede quedar húmedo, la respuesta es sí. Recuerda que la grasa y los huevos también aportan humedad. El porcentaje de mantequilla que lleva la receta es suficiente para lograr una mezcla húmeda y equilibrada.

¡Disuelve bien el azúcar!

Para lograr la característica capa crujiente del brownie, es fundamental disolver correctamente el azúcar. Muchas recetas sugieren hacerlo mezclando el azúcar con mantequilla caliente o batiendo los huevos con el azúcar hasta que la mezcla blanquee. Sin embargo, es importante entender que el azúcar no se disuelve en grasa, sino en agua. La mantequilla contiene solo un 20% de agua, por lo que intentar disolver el azúcar en mantequilla caliente no es lo más efectivo. Este fue mi primer error: solía disolver el azúcar en la mantequilla y, por eso, no lograba que se formara la costra. No importa cuánto revuelvas o qué tan caliente esté la mantequilla, nunca conseguirás disolver completamente el azúcar de esta manera.

La mejor opción es batir los huevos con el azúcar al inicio de la receta. Los huevos contienen aproximadamente un 65% de agua, lo que permite que el azúcar se disuelva mucho mejor. Además, este proceso favorece la formación de enlaces entre el azúcar y las proteínas del huevo, creando esa fina y brillante corteza en la superficie del brownie. Para obtener mejores resultados, utiliza huevos a temperatura ambiente y azúcar blanca refinada de grano fino y pequeño, ya que esto facilita la disolución. Yo bato los huevos con el azúcar durante 5 minutos a velocidad media-alta; si los bato por más tiempo, el brownie puede quedar con agujeros en la superficie debido al exceso de aire.

La materia grasa: 50% mantequilla fundida y 50% aceite.

En mis intentos desesperados por obtener la costra, se me ocurrió sustituir la mitad de la mantequilla fundida por aceite, ¡y qué bien salió! Fue la primera vez que vi la capa crujiente. No pienses que haciendo solo un cambio la costra aparecerá de inmediato; fue un proceso gradual en el que cada ajuste fue sumando. De hecho, te comparto los cambios en el mismo orden en que fui modificando el procedimiento.

Me gustaría darte, como siempre, una explicación súper científica de por qué el aceite funciona cuando se usa solo en un 50%, pero no estoy del todo segura. Mi intuición repostera me dice que es porque el aceite es 100% grasa, y la costra necesita grasa para formarse. Probé usar solo aceite (100%), el resultado fue un desastre. Por eso, te recomiendo sustituir solo el 50% de la mantequilla por aceite para que puedas ver cómo aparece la capa crujiente.

Chocolate con leche: El salvador

El chocolate con leche en la superficie del brownie es el toque final que le falta a esta receta para que finalmente se forme la costra. El chocolate con leche aporta las grasas propias del chocolate, los lácteos y también emulsificantes como la lecitina de soya. Todos estos ingredientes, al derretirse, ayudan a formar nuestra fabulosa costra. No funciona hacerlo con chocolate bitter y mucho menos con cobertura de chocolate: ¡debe ser chocolate con leche! Recuerda que cada tipo de chocolate tiene ingredientes diferentes que aportan distintas propiedades.

En cuanto a la cantidad de chocolate a usar, realmente se necesita muy poco. Para mi molde de 20x20 cm utilicé solo 15 gramos de chocolate con leche; la idea es cubrir ligeramente la superficie, como se muestra en las fotos. Al momento de agregarlo, sigue estos pasos:

Ralla o pica el chocolate con leche hasta obtener un polvo fino.
Espolvorea sobre la parte superior del brownie ya colocado en el molde.
Entremezcla ligeramente con la masa del brownie.
Hornea.

¡Y voilà! Habemus costra.

Como lo hornees también influye: Hornea con el calor desde abajo y no excedas los 180C

Si horneas el brownie a temperaturas superiores a 180 °C, es probable que los bordes se eleven y el centro se hunda, dándole una forma similar a un tazón, ¡y eso no es lo que buscamos! Además, es fundamental que solo utilices la resistencia inferior del horno. Si enciendes ambas resistencias (superior e inferior), la costra se quemará rápidamente, mientras que el interior del brownie quedará crudo o mal cocido. Por eso, te recomiendo hornear siempre a 170 °C, o como máximo a 180 °C, y asegurarte de que el calor provenga únicamente de la parte inferior. Así lograrás una cocción pareja y una costra perfecta, sin arruinar la textura del brownie.

Tip bonus 2025: Disuelve aun mas el azúcar

En uno de mis experimentos, me detuve a analizar cuál era el verdadero responsable de la costra: la correcta disolución del azúcar en los huevos. Me pregunté: “¿Y si aumento la cantidad de huevos en la receta?” Pensé en esto porque el azúcar necesita agua para disolverse, y los huevos aportan esa humedad adicional. Además, un poco más de yema ayuda a que el centro quede más húmedo, y lo mejor es que no altera el sabor, algo que para mí era fundamental. No quería cambiar el sabor de mi receta, ya que desde que empecé a vender brownies en 2017, esta ha sido mi receta más preciada y exitosa. Además, mis estudiantes ya la habían probado y les encantaba su sabor.

Así que decidí probar, pensando que lo peor que podía pasar era que la costra no apareciera, ¡pero igual los brownies estarían deliciosos! Aumenté un 25% la cantidad de huevos respecto a lo que indica la receta, y mi intuición no me falló: ¡la costra apareció! Ese día, además, no agregué el chocolate espolvoreado y aun así funcionó.

Si ya has probado todos los pasos anteriores y aún no logras que aparezca la costra, te recomiendo aumentar un 25% la cantidad de huevos en tu receta, tal como lo hice yo. Solo tienes que multiplicar la cantidad de huevo por 25% y agregar ese resultado como extra. Por ejemplo, si la receta indica 180 g de huevo, multiplícalo por 25% (el resultado es 45 g) y agrégalo como cantidad adicional.

Recuerda que este huevo extra debe incluir tanto claras como yemas: la clara, gracias a su contenido de agua, ayuda a formar la costra, mientras que la yema contribuye a un centro más fudgy.

¿Existen más trucos para lograr la costra?

Claro que sí, existen otros trucos como sustituir el azúcar blanca por azúcar glas o impalpable, o agregar maicena, entre otros. Sin embargo, aquí solo te comparto los métodos que yo misma probé y comprobé que realmente funcionan. Los demás no los he intentado porque, cuando por fin logré la costra, pensé: "¡YAAAA, AL FIIIN!" Jajaja. Quizás en algún momento me anime a probar los que me faltan.

Usa todas las recomendaciones:

La costra no aparece por hacer un solo paso aislado, sino como resultado de aplicar todos los pasos que te mencioné anteriormente. Te lo dice alguien que horneó 15 brownies hasta que, poco a poco, fue acercándose a la costra perfecta. Es cierto que hay recetas en las que la costra aparece fácilmente, pero en otras, el equilibrio de ingredientes lo hace más difícil.

Si tienes el e-book "Cookies and Brownies", ¡es momento de poner manos a la obra y lograr esa costra perfecta! Recuerda que el secreto está en el procedimiento; en mi caso, ese fue el error que me impedía obtener la costra. Si no tienes el e-book pero también tienes problemas para lograr la costra, no te preocupes: estos consejos puedes aplicarlos a cualquier receta de brownie. Eso sí, ¡cuéntame cómo te va! Estamos juntas para aprender 🤗. A continuación, te dejo un resumen de los pasos a seguir:

RESUMEN PROCEDIMIENTO:

Mise en place: aumentar la cantidad de huevos 25%
Paso 1: Batir huevos con azúcar blanca refinada, hasta blanquear. Aproximadamente 5 minutos velocidad media - alta.
Paso 2: Agregar cacao y materia grasa (Usar 50% mantequilla fundida y 50% aceite) e integrar.
Paso 3: Agregar el cacao e integrar
Paso 4: Agregar harina e integrar.
Paso 5: Servir la mezcla en el molde.
Paso 6: Espolvorear la superficie del brownie con el chocolate con leche en polvo.
Paso 7: Integrar ligeramente el polvo de chocolate con la espátula.
Paso 8: Hornear a 170 - 180C solo con resistencia inferior encendida.