PASO A PASO ARMADO TALL CAKES & CRUMB COAT

Hola yo soy Nina, desde esta ventana te saludo con mucho cariño y te agradezco que estés aquí leyéndome. En este blog compartiré muchos tips de decoración en buttercream que prometo te ayudaran a crecer en este dulce mundo . Empezaremos el blog con lo más básico, armaremos nuestro cake y le realizaremos su primera capa de buttercream, aquí te comento los puntos más resaltantes de este tema:

TIPS PREVIOS AL ARMADO

Las tortas altas son tortas que están compuestas por varios niveles y rellenos, por tanto su armado es un poco más delicado, y debemos tomar en cuenta algunas recomendaciones para evitar accidentes, una de ellas es que las tortas que vamos a usar para el armado deben estar frias, es decir debemos refrigerarlas, y te preguntaras la razón, y es que al enfriar una torta compactas su miga porque endureces la materia grasa, a su vez esto tiene muchas ventajas para nosotras/os durante la decoración, entre ellas:

1. Al estar compacta la miga, disminuye su liberación durante el armado y colocación de primera capa de buttercream, evitando así su contaminación.

2. Prepara la miga para el armado y soporte de peso, esto evita que se fracture la torta durante el armado, cosa que es muy común cuando usamos tortas que no han reposado lo suficiente luego de horneadas

3. Aumenta la humedad y el tiempo de vida, siempre y cuando estén correctamente cubiertas con una envoltura plástica que la proteja del escape de humedad y adquisición de olores. Fácilmente en la nevera puede permanecer 7 días, pero como recomendación personal no la dejaría más de 4 días.

4. Favorece la estabilidad, al estar duritas por el frio, es muchísimo más fácil manipularlas, y evitamos el movimiento de la torta durante el armado y/o frisado.

¿Cómo enfriaras tu torta?

Luego de hornear la torta, déjala enfriar a temperatura ambiente, en una rejilla en un lugar ventilado. Toma en cuenta que el tiempo que tarde dependerá del tamaño de la torta y del clima del lugar donde la dejes atemperando.

Una vez a temperatura ambiente, envuélvela muy bien en envoltura plástica. No debe quedar ninguna abertura, para estar más segura coloca doble capa de envoltura plástica

Ahora refrigera en la nevera

Al momento de necesitarla, solo sácala de la nevera y úsala fría. Quitaras su envoltura plástica justo en el momento de realizar el armado, recuerda que esta envoltura actúa como una capa protectora manteniendo la humedad de la torta en su interior. Ya sabiendo este importantísimo tip podemos continuar con nuestro armado.

ARMADO: Pesa tus rellenos y usa soporte interno.

Para armar tu torta debes tener previamente seleccionados sus rellenos, y saber que existen dos tipos de rellenos a usar:

1. Relleno blando: todo aquel relleno que a temperatura ambiente tiene consistencia suave y no es capaz de soportar el peso de un nivel de torta. Estos rellenos aportan inestabilidad a la torta y requieren un anillo de contención para poder ser usados. Ejemplo: dulce de leche, frosting de queso crema, nutella, etc.

2. Relleno denso: usados por excelencia como anillos de contención, ya que son capaces de soportar el peso y conferir estabilidad a tu cake. Ejemplo: ganache y buttercream

Una vez que sepas cual relleno usaras, puedes armar tu torta para ello debes pesar tus rellenos, lo cual tiene dos grandes ventajas:

1. Presupuestos más exactos: al saber cuánto inviertes es más fácil sacar los costos.

2. No excedernos de relleno ni que nos falte: los rellenos deben tener una relación con la torta de 30-70, es decir, un 30% del peso debería ser el relleno y un 70% debería ser torta, por supuesto que este cálculo depende del repostero y del gusto del cliente, pero con esos % ya tienes una idea.

3. Y sobre todas las cosas, que con esto podemos verificar que cuando usamos el anillo de contención este no supere en cantidad al relleno blando.

Ya pesados tus rellenos y armada tu torta como muestra el video, revisa que este nivelada, para ello coloca tus ojos a la altura del borde de la torta y mírala en varios ángulos, luego coloca el soporte interno, este soporte es muy importante en las tortas por niveles, porque actúa como columna manteniendo la estabilidad de la misma, una vez introducido, verifica nuevamente que se encuentre nivelada y continua con el crumb coat o recoge migajas

CRUMB COAT (RECOGE MIGAJAS)

Corresponde a la primera capa de buttercream que colocaras en tu cake, entre sus funciones:

1. Recoge migajas

2. Actúa como una capa protectora

3. Sella salida de rellenos

Para realizarla solo agrega buttercream y luego frisa, para frisar debes mantener tu scraper siempre en 45 grados, y no aplicar excesiva presión al momento de frisar, para mejores acabados utiliza el buttercream ligeramente frio. Una vez frisada, saca tus bordes como muestra el video y refrigera o congela hasta que seque (que cuando la toques en su parte superior sientas firmeza y no te manche el dedito)

Ya seco puedes agregar tu siguiente capa que será ya la capa final de decoración J. Espero te haya gustado la clase de hoy, si tienes alguna duda puedes dejarla en los comentarios que con mucho cariño te contestare

XOXO NINA