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BATIDOS DE ACEITES VERSUS BATIDOS DE MANTEQUILLA
- Andreina Hernandez
- 3 ago 2023
- 5 Min. de lectura
Batidos existen muchos y la elección del mismo depende de sus usos, ¡Siii de sus usos! No es lo mismo el batido que se usara para armar una torta por niveles, que el que será usado para vender por porciones. Así que empecemos nuestro aprendizaje del día de hoy 🤗:
CONCEPTOS BASICOS:
¿Has escuchado el termino torta y bizcocho? o ¿Batido pesado y liviano? Son términos básicos en repostería que nos pueden confundir, a continuación te explico sus conceptos para que sepas exactamente que estas horneando y ofreciendo a tus comensales.
Los batidos livianos en su elaboración no incluyen materias grasas, básicamente son huevo, azúcar y harina. Son para ofrecerse en tres leches o bizcochos fríos que no soportaran peso porque al colocarle peso su miga se deformara y aplastara.
Los batidos pesados son aquellos que en sus ingredientes incluyen materia grasa; la cual puede ser: mantequilla, margarina o aceites vegetales. Un ejemplo de ellos son las tortas o 4/4. De acuerdo al tipo de materia grasa varia el tipo de miga que obtendrás y por ende varia su uso.
MANTEQUILLA VS ACEITE VEGETAL
Migas diferentes
Los que son a base de mantequilla o margarina forman migas mas compactas, densas y fuertes, que se prefieren para el armado de tortas de estructura decoradas en buttercream, ganache o fondant. Mientras que los que son a base de aceite generan migas mas ligeras y tiernas, y se prefieren para el armado de tortas por capas de poca altura o pocas capas y rellenos.
Esta diferencia en sus migas se debe a que el aceite es 100% de grasa, mientras que la mantequilla, contiene un 80% de grasa y un 20% entre sólidos lácteos y agua. Esta cantidad de agua estimula el desarrollo de redes de gluten, y con esto una miga más densa y menos tierna que la de una torta elaborada con aceite. Las redes de gluten no siempre son algo malo: para tortas donde la integridad estructural es una prioridad (Como tortas altas o tortas por niveles), esa estructura extra puede ser una necesidad, siempre y cuando no se desarrollen en exceso.
Usos: La elección de la receta dependerá del uso que se le dará.
Batidos de mantequilla: Los mejores para tortas decoradas.
La mayoría de las tortas decoradas en eventos son tortas por capas altas o tortas por niveles, y los batidos de mantequilla tienen muchas ventajas para este tipo de decoración y te las cuento todas a continuación:
1. Mayor estabilidad de la miga durante la exposición: Las migas de las tortas de mantequilla son firmes, compactas y densas, esta estructura les permite tolerar el peso de forma segura y por largo tiempo con respecto a las tortas de aceite vegetal.
2. Menor riesgo de accidentes: Algo que puede pasar con las tortas en los eventos de larga duración es que se inclinen y asemejen a la Torre de Pisa ¡Nadie quiere esto! Normalmente se inclinan o se van de lado porque la miga que se ha usado esta muy suave y esponjosa, y esto lleva a que no tolere el peso de los pisos superiores, terminando en una torta inclinada, algo que puede pasar con mayor facilidad si elegimos una torta de aceite porque sus migas son mucho mas tiernas y no endurecen con el frio.
La torta de mantequilla si se refrigera previamente y se va fría al evento puede tolerar mas horas expuesta, porque su miga estará rígida las primeras horas de exposición, luego paulatinamente volverá a estar suavecita y esponjosa. De esta forma puede pasar mas horas expuesta y tu puedes relajarte y ver las fotos del evento con tu miga perfecta sin que se haya ido de lado y el cliente te quiera asesinar 🤣.
3. Feedback de frio con el buttercream: Como son batidos que en nevera endurecen producto de la materia grasa en su interior, el frio que adquiera permitirá hacer un feedback con el buttercream, alimentándolo de frio y permitiendo que este estable por mayor tiempo en el evento. Recuerda que el buttercream pierde estabilidad cuando es expuesto por largas horas, pudiendo llegar a derretirse si se expone en temperaturas elevadas, pero si lo ayudas un poco escogiendo un batido mas adecuado, tu buttercream estará estable por mayor tiempo y otra vez podrás ver las fotos del evento con una torta con apariencia impecable 💅.
4. Disminución del riesgo de fracturas en el buttercream o ganache: Las fracturas están asociadas a movimiento, el movimiento puede ser externo (Como una base que no tolera el peso de forma adecuada) o interno (Movimientos de la miga). Las migas se mueven ¡Siii ellas se mueven! Que tanto se moverán dependerá del tipo de miga, las tortas de mantequilla son firmes y endurecen al refrigerarse, por lo que su movimiento es menor. Por otro lado las tortas de aceite son mega esponjosas y no endurecen al exponerse al frio, lo que hace que se muevan mas. Al moverse mas, tienen mayor facilidad para partir el buttercream, porque es un movimiento interno que causa presión sobre la crema, que si esta seca por el frio de la nevera la fracturara.
Usas las tortas de mantequilla para:
Evento de larga duración (6 horas o mas).
Tortas altas cubiertas con buttercream, ganache o fondant.
Temporada de verano
Por supuesto que ellas también se usan para porciones o tortas desnudas sin decoración.
Batidos de aceite: Especiales para tortas por porciones
Este tipo de batido tiene una miga muy tierna y suave, es especial para armar tortas de pocas capas y rellenos. Su miga puede permanecer mas días húmedas con respecto a las de mantequilla, por eso se recomienda mucho su uso para la venta por porciones, y también porque que son mas económicas, y rentables.
Además permiten estar expuestas a temperaturas similares al del refrigerador sin endurecerse, manteniendo una miga suave y húmeda en temperaturas inferiores a los 10 °C, y si vivimos en climas muy fríos o estamos en invierno, esto es una gran ventaja con respecto a las tortas de mantequilla, que endurecen al exponerse a estas temperaturas.
Usos de las tortas de aceite:
Tortas con pocas capas y rellenos.
Tortas para la venta en porciones.
Tortas para cafeterías, panaderías, etc.
Temporada de invierno.
Sabor: Para determinados sabores es mejor los batidos de aceite.
Aquí llevan la ventaja las tortas de aceite. El aceite gracias a su sabor neutro realza el sabor de ingredientes como frutos secos, frutas o especies aromáticas. Adicional hidrata de forma correcta al cacao, un ingrediente altamente astringente, evitando de esta forma que la torta quede seca, por lo que es más aconsejable el uso de aceite que el de mantequilla si este tipo de ingrediente esta incluido en la receta.
En el caso de los alérgicos a los lácteos: es mejor el aceite.
Para las personas intolerantes o alérgicos a los lácteos es también una excelente opción usar aceite en vez de mantequilla.
Y con esto terminamos nuestra lectura de hoy, como ves tomamos en cuenta muchas cosas antes de elegir que tipo de batido usar 🤗. Mis recetas de torta de mantequilla las consigues en mi e-book The Basic Cake y las de aceite están por salir este 31 de agosto 2023 en mi e-book Easy Cake. Recuerda que en mis e-books además de recetas deliciosas incluyo información de interés como la que leíste hoy 💛
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XOXO
Nina
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